• José Rosa

CEVICHE COM LECHE DE TIGRE


O Ceviche , cebiche ou seviche, é um prato de origem peruana baseado em peixe cru marinado em suco de limão ou lima ou outro cítrico.

O essencial é que o pescado seja branco (sem muita gordura, nem músculo vermelho, como o sagacho do atum), mas de carne firme; camarão, lagosta ou mesmo polvo podem também ser usados.

A receita basicamente consiste em marinar peixes de carne branca e firme em suco de limão.Outros ingredientes “obrigatórios”, pelo menos no Peru onde é considerado o “prato nacional”, são a cebola e o piri-piri ou pimenta (no sentido brasileiro). Ingredientes acessórios, mas aparentemente muito importantes naqueles países, são as algas , o milho, ou a batata-doce, ou seja, um “legume” para dar mais “consistência” ao prato. A salsa, o coentro e outros "cheiros verdes" também são quase sempre utilizados.Pode servir-se como entrada, acompanhado com milho tostado, milho fervido (mote) e batata doce (camote). Ou pode ser o prato principal de uma refeição, acompanhado com batatas “portuguesas” ou doces cozidas, ou milho cozido.

LECHE DE TIGRE

Um importante ingrediente da preparação do ceviche é o "leche de tigre", suco feito com o peixe marinado na lima com os outros componentes. O nome "leite" se deve à de cor branca e o "tigre" ao fato desse molho ser usado no Peru para curar "ressacas" e para dar força a quem o ingere.

O Leite de tigre muitas vezes é servido em pequenos copos acompanhando o próprio Ceviche. Atualmente muitos chefs de cozinha tem preferido preparar o leite de tigre para então usá-lo como tempero do Ceviche. Isso é muito prático em um restaurante já que o peixe precisa de um tempo certo marinando para ficar no ponto correto, logo nada mais fácil do que simplesmente temperar o peixe já picado com o Leite de tigre e servir após alguns minutos. Evidentemente os mais conservadores criticam este método alegando que o Leite de tigre é alma do Ceviche e por isso precisar nascer com ele.

HISTÓRIA

Uma primeira versão do Ceviche é registrada como sendo de cerca de 2000 A.C. entre o povo Mochica do litoral norte do Peru, onde o peixe era marinado em suco de tumbo ou curuba (um fruto similar ao maracujá). Os Incas faziam algo similar usando “chicha”, bebida fermentada de milho. Ainda em tempos pré-colombianos foi acrescentada a pimenta "aji", muito picante, hoje obrigatória nesse prato. O limão só veio a ser usado a partir do século XVI quando chegaram os espanhóis, sendo hoje indispensável nas receitas.

VINHO

Falando de vinho, pelos ingredientes acima citados percebemos intuitivamente que tintos estão descartados. Peixe in natura e suco de limão são argumentos mais que suficientes. Esses mesmos componentes pedirão brancos animados, de boa acidez, que inclusive, refrescarão o lado picante da pimenta.

Portanto, até aqui, um Sauvignon do Loire, um Riesling seco da Alsace, ou um Savennières, cumprem bem o papel.

Se os acompanhamentos entrarem em jogo, os mesmos acrescentarão um toque de doçura, além de uma textura mais rica. Portanto, o Sauvignon Blanc continua ser uma boa pedida porém, com mais fruta, um pouco mais de corpo, e maciez. Essas características estão presentes na maioria dos Sauvignons modernos, liderados pelos neozelandeses. Chilenos e sul-africanos costumam dar conta do recado também.

Concluindo, as variações da receita são inúmeras o importante é provar este excelente prato no auge do verão, aproveitando mais um argumento para os tão esquecidos vinhos brancos.


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