• José Rosa

BEEF WELLINGTON - UM CLÁSSICO DA CULINÁRIA BRITÂNICA


No ultimo fim de semana minha filha e meu genro me convidaram para almoçar com eles, o prato foi um Beef Wellington , alem da companhia maravilhosa e que eu amo, o almoço estava tão delicioso que resolvi escrever sobre este clássico.

E para quem não conhece, o Beef Wellington consiste de uma peça de filé mignon envolta com tiras de presunto cru, uma camada de creme de cogumelos, e tudo envolto mais uma vez em massa folhada. O Beef ou Filé Wellington é uma daquelas receitas centenárias que ainda é servida hoje em dia e impressiona seus convidados.

O NOME

A origem dos nomes de certos pratos na maioria das vezes é incerta. Vamos tentar mostrar aquelas que os historiadores e especialistas chegaram com maior precisão em suas pesquisas e resgate de documentos e relatos, sendo assim a mais coerente. Segundo o Wikipédia existem teorias que sugerem que o Beef Wellington tem o nome de Arthur Wellesley, 1.º Duque de Wellington. Algumas teorias vão um passo além e sugerem que isso foi devido ao seu amor por um prato de carne, trufas, cogumelos, vinho da Madeira e patê cozido em massa, mas há uma falta notável de provas que sustentam esta teoria. Além da escassez de evidências anexando este prato ao famoso Duque, a mais antiga receita registrada carregando este nome apareceu em um livro de receitas de 1966. Outras contas simplesmente creditam o nome de um chef patriótico querendo dar um nome em inglês para uma variação do francês filet de boeuf en croûte durante as Guerras Napoleônicas, seu nome, de acordo com a tradição inglesa, presta homenagem ao Duque de Wellington, que derrotou Napoleão Bonaparte na batalha de Waterloo (Bélgica). Segundo a lenda, este seria seu prato favorito.

O PRATO

O BEEF WELLINGTON é uma preparação de bife de filé mingnon revestido com patê - muitas vezes patê de foie gras - e duxelles, ( Duxelles é uma preparação da culinária da França, feita com champignons de Paris, finamente cortados e cozinhados, utilizados para rechear vários pratos. Os cogumelos cortados são salteados em manteiga até ficarem quase secos; junta-se mais manteiga e cebola cortada, deixando cozinhar até a cebola ficar macia; tempera-se com noz moscada, sal e pimenta.) o filet é então envolto em massa folhada e assado. Algumas receitas incluem envolver a carne revestida em fatias de presunto de parma para reter a umidade e impedir que ele faça uma massa encharcada.Todo o filé pode ser embrulhado e assado, e depois fatiado para servir. O prato pode ser servido com batatas rústica, que foi a que eu comi ou mesmo com um purê.


A RECEITA (assista o video em Jamie Oliver )

Ingredientes

  • 1 Kg de filé mignon limpo e cortado em formato cilíndrico

  • Sal

  • Pimenta-do-reino moída na hora

  • Azeite de oliva

  • 2 bolotas de manteiga

  • 3 ramos de alecrim

  • 1 cebola roxa

  • 2 dentes de alho

  • 600 g de cogumelos diversos

  • 100 g de fígado de frango ( limpos )

  • 1 colher ( sopa) de molho inglês

  • opcional: ½ colher ( chá) azeite trufado

  • 50 g de farinha de rosca

  • 500 g de massa folheada

  • 1 ovo grande

  • opcional: 14 fatias finas de presunto de Parma

Molho

  • 2 cebolas

  • 4 ramos de tomilho

  • 1 colher ( chá) geléia de cassis

  • 100 ml de vinho madeira

  • 1 colher ( chá) mostarda inglesa

  • 2 colheres (sopa) farinha de trigo

  • 600 ml de caldo carne quente

MODO DE FAZER

Préaqueça uma frigideira grande em fogo alto.Esfregue bem toda a carne com sal e pimenta-do-reino.Coloque uma boa porca de azeite na frigideira, depois a carne, uma bolota de manteiga e um ramo de alecrim. Sele a carne por 4 minutos virando sempre com pinças, depois transfira para um prato e reserve.

Enxugue a frigideira e torne a leva-la ao fogo médio. Descasque a cebola e o alho, pique bem fininho os cogumelos e coloque na frigideira com a outra bolota de manteiga e outra porção de azeite. Arranque os talos e acrescente o restante das folhas de alecrim e frite por 15 minutos ou até ficar tenro ou começar a caramelizar, mexendo sempre.

Junte o fígado e o molho inglês e cozinhe por mais alguns minutos, então passe para uma tábua grande e borrife com azeite trufado ( se usar). Pique tudo muito bem até obter uma consistencia ainda com pedacinhos, mas que possa ser espalhada. Prove, tempere a gusto e junte a farinha de rosca.

Preaqueça o forno a 210oC. Sobre uma supeficie polvilhada com farinha, abra a massa em um retângulo de 30cm x 40cm. Com uma das pontas mais comprida a frente e espalhe o patê de cogumelos sobre a massa, deixando 5cm livres nas outras tres bordas - passe ovo nessas bordas livres.

Coloque a carne sobre o patê e, começando da borda mais próxima, enrole com cuidado a massa ao redor da carne, apertando as pontas para selar.

Tranfira para uma assadeira grande forrada com papel-manteiga, com a emenda para baixo, e pincele com ovo. Aqueça a assadeira sobre a chama do fogão por alguns minutos para começara a corar a base,depois transfira para o forno e asse por 40 minutos para a carne ficar rosada e suculenta; as duas pontas ficarão mais bem passadas.

MOLHO

Descasque as cebolas , pique e coloque em uma panela grande em fogo médio com um pouco de oleo e as fohas de tomilho.

Refogue por 20 minutos, mexendo de vez e quando, então junte a geléia e apure até ficar brilhantee escuro.

Acrescente o vinho Madeira, flambe, deixe apagar e adione a mostarda, a farinha de trigo e o caldo de carne aos poucos, apure até obter a consistencia desejada, então processe em um mixer e peinere, ou deixe em pedaços se preferir.

Uma vez cozido, descanse o Beef Wellignton fatie e sirva com o molho e o acompanhamento de sua preferência.

O VINHO

A prato apresenta um certa complexidade, seja no preparo ou nos ingredientes , mas isto não será um problema na hora de escolher o vinho para harmonizar.Pelas características deste prato não aconselho vinhos muito encorpados e alcoólicos ficando os chilenos Syrah ou os portugueses alentejanos como a melhor opção. Todavia este prato pode nos levar a um vinho mais complexo sendo assim um vinho mais velho e evoluído como alguns franceses também será uma excelente escolha.


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