• José Rosa

PATO DE PEQUIM - O FAMOSO PATO LAQUEADO -


O pato assado de Pequim, também conhecido como “Pato Laqueado” no Brasil, é um dos pratos mais famosos da culinária da China

Eu comi esta maravilha no Restaurante Mr. Lam , no rio de Janeiro, foi uma degustação inesquecível. Para fazer a degustação completa precisa de no mínimo quatro pessoas e o valor por pessoa gira em torno de R$ 195,00, mas vale a pena.

Sobre o Chef Mr. Lam, ele nasceu na China em 1946 e, aos 11 anos, mudou-se para Hong Kong, onde cinco anos mais tarde já trabalhava em restaurantes. Aos 22 anos, um convite mudou a sua vida: o de assumir a cozinha do restaurante Mr. Chow, que abria as portas em Lond.res. O sucesso veio rápido e a fama da comida de Mr. Lam começou a correr o mundo. Em 1979, foi aberto o Mr. Chow de Nova York com Mr. Lam à frente da cozinha onde permaneceria até o fim de 2005.O restaurante Mr. Lam fica na Rua Maria Angélica, 21, Lagoa - Rio de Janeiro, RJ.

História do Pato de Pequim

O primeiro documento descrevendo o pato assado na corte imperial pode ter sido o tratado “Receitas Completas de Comidas e Bebidas”, escrito em 1330 por Hu Sihui, inspetor das cozinhas imperiais durante a Dinastia Yuan. No século XV, quando a Dinastia Ming mudou a capital de Nanquim para Pequim, o pato assado continuou a ser uma das iguarias famosas da corte. De acordo com a tradição local, o primeiro restaurante de pato assado de Pequim foi o Bianyifang, que abriu durante o reinado de Jiajing (1522-1566); aparentemente, foi neste restaurante que se mudou o sistema de assar os patos pendurados, por baixo dos quais se encontrava madeira a arder (sistema que ainda hoje é usado), para o forno com grelhas horizontais onde se colocam os patos a assar. Este tipo de forno é aquecido com o fogo de palha de sorgo e os patos só são postos a assar quando o fogo se apaga, apanhando apenas o calor das paredes, o o que faz com que a pele fique tostada, mas a carne continue tenra e gostosa no fim do assado.

PATO DE PEQUIM

A receita é muito antiga, mantida como era servida nas cortes imperiais da China, feita com patos criados especialmente para esta preparação, temperados com molhos específicos, assados em fornos especiais e servidos com crepes muito finos, depois da carne ser cuidadosamente fatiada. O consumo diário de patos assados em Beijing é, em média, de 3000. A pele do pato assado fica com uma cor avermelhada brilhante, por causa dos molhos, em especial do mel ou maltose com que é coberta, mas também da forma de assar: tradicionalmente, os patos são pendurados num forno aquecido com o fogo de madeiras rijas aromáticas, principalmente de árvores de fruto, como tamareira-da-china, pereira ou pessegueiro, que não produzem fumo.

Embora este sistema ainda seja utilizado, o Antigo Restaurante Bianyifang passou a usar um forno com grelhas horizontais, aquecido com o fogo de palha de sorgo e os patos só são postos a assar quando o fogo se apaga, apanhando apenas o calor das paredes, o que faz com que a pele fique tostada, mas a carne continue tenra e gostosa no fim do assado.

Existe ainda um terceiro método, usado desde o período Qianlong, que consiste em assar o pato num espeto que se vai virando; este método imita a forma tradicional de assar o leitão, cuja pele crocante foi a motivação para esta nova forma de preparar o pato.

CREPES OU PANQUECAS MANDARIM

São feitos com farinha de trigo desfeita em água fervente, a que depois se junta água fria e se amassa até formar uma bola. Deixa-se descansar coberta com um pano úmido e depois transforma-se numa “salsicha”, que se corta em pedaços e se transformam em rodelas, que se achatam com a mão; pincelam-se com óleo de gergelim e, juntando duas rodelas, estendem-se com um rolo até ficarem bem finas e assam-se numa frigideira em fogo brando. São estas panquecas que servem para comer o pato à Pequim.

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