• José Rosa

DE BREGA A CHIC - CONHEÇA A HISTÓRIA DA MORTADELA


Ela é conhecida de todos e odiada por muitos. Para muita gente é sinônimo de falta de sofisticação e para outros é simplesmente deliciosa. Mas, o que a maioria não sabe é que a mortadela está deixando de ser brega e passando a ser chic !

Um embutido que para muitos era conhecido como comida de segunda categoria e consumido pela população menos favorecida, assim era mortadela. Muitas pessoas ainda hoje associam a mortadela a falta de sofisticação mas para outros ela é simplesmente maravilhosa. Um fato interessante é que este embutido tão controverso está ganhando espaço no mundo “gourmet” e grandes Chefs já estão incluindo a iguaria em seus pratos como atração principal.

Os chefs de cozinha que redescobriram a mortadela afirmam que a sua consistência macia e tempero suave podem incrementar as receitas. Sem dúvida uma boa notícia para quem está acostumado a comer o embutido dentro do pão. Ponto para a mortadela, que agora pode ser servida como entrada em qualquer jantar chique e que, com certeza, continua a ser vendida – com um pouco de limão – nos botecos.

Origem da Mortadela

A mortadela é antiga, tem mais de dois mil anos de idade. Nasceu no Império Romano e há registros de que alguns imperadores não passavam um dia sem consumi-la. Talvez por isso os italianos sejam os principais consumidores do embutido no mundo.

Há duas explicações para a origem do nome “mortadela”. A primeira delas deriva da palavra latina “myrtata”, que significa carne temperada com bagas da “mortella”, uma planta de sabor resinoso. A outra explicação remete à palavra “mortarium”, vocábulo da mesma língua, um almofariz empregado para amalgamar a carne.

A mortadela está em todas na culinária italiana: em antepastos, recheio de massas e até em molhos. Principal símbolo da beleza do país, a atriz Sophia Loren é considerada madrinha do produto. Ela foi eleita, pelos italianos, a divulgadora oficial da mortadela depois de estrelar um filme chamado, claro, “La Mortadella”, em 1971.

Do que é feita a mortadela?

Boatos dão conta de que a mortadela é feita de carne de cavalo, e de restos de animais que não são aproveitados pelos frigoríficos. Na verdade, o embutido é fabricado com carne (magra) de porco com sobras cruas de presunto e de copa. Depois, o alimento recebe uma camada de gordura, extraída da papada do porco.Durante o processo de fabricação, a carne é cortada em pedaços e triturada várias vezes, até que se tenha uma pasta cremosa. Então a massa recebe os pequenos cubos de gordura e, por fim, levada ao forno, onde é cozida a vapor.

Em Bolonha, usa-se exclusivamente carne magra de porco, sobretudo da paleta, e sobras cruas do presunto e da copa. Leva igualmente a firme e saborosa gordura da papada do animal. Para evitar retenção de água, a preparação segue a técnica da redução progressiva. Primeiro, corta-se a carne em pedaços, passando-se depois na máquina picadora, no pré-misturador e em duas moendas muito finas. O resultado é uma pasta cremosa que será enriquecida com pequenos cubos de gordura. A harmonização dos ingredientes dura de 5 a 15 minutos. Na etapa seguinte, embute-se a massa em invólucros naturais ou artificiais. O peso final de cada peça varia de 500 gramas a 100 quilos, embora possam existir menores e maiores. O produto é levado a estufas especiais, para cozimento no vapor, a uma temperatura máxima de 85ºC.

Finalmente, a mortadela recebe uma ducha fria e passa por um câmara de resfriamento, que a estabiliza. Cada produtor de Bolonha executa uma receita particular, às vezes secreta. Em outras cidades da Itália, entram cortes diferentes e mesmo carnes de outros animais.

Existem alguns códigos que caracterizam a composição da mortadela:

Selo "S" - Mortadela exclusivamente de suíno .

Selo "SB" - Mortadela de suíno e bovino. Selo "SE" - Mortadela de suíno e equino.

Selo "EB" - Mortadela com carnes equina e bovina.

Quanto à gordura, sempre procede do porco. No Brasil, os ingredientes também variam. Não usamos carne equina, porque não a consumimos. Mas basta examinar os rótulos da mortadela nacional para descobrir que podem combinar aves e miúdos de porco, por exemplo. Essa versatilidade a converte em alimento adaptável ao paladar de diferentes mercados e bolsos. Pela lógica, quando mais alto o preço, melhor a qualidade.

Excessos de condimentos, sobretudo de alho, podem mascarar defeitos de fabricação. No século 18, Bolonha quis ficar com a exclusividade da mortadela. Apoiada pelas autoridades eclesiásticas, publicou documento proibindo sua fabricação em outras cidades. Felizmente, ninguém se intimidou. Atualmente, é feita com o nome de Bolonha em toda a Emília-Romanha, inclusive em Modena. O saudável desrespeito à interdição contribuiu para que a mortadela se tornasse devoção universal

Fontes:

www.emporiovillaborghese.com.br

www.portalsaofrancisco.com.br/culinaria/historia-da-mortadela

www.mortadelamartini.com.br

www.guiaolimpia.com


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