• José Rosa

MOQUECA CAPIXABA


A Moqueca é um prato maravilhoso e em diversas regiões podemos encontra-la com inúmeras versões. É sem dúvida um dos símbolos da cozinha brasileira.

A origem do nome moqueca vem do quimbundo mu'keka: que significa caldeirada de peixe.

Mesmo sabendo que uma grande maioria concorda que a moqueca é uma delicia, temos, como em vários outros pratos típicos, a discussão de sua origem. De um lado a Bahia com seu azeite de dendê e leite de coco e do outro, o Espírito Santo que garante que foi lá que nasceu o prato com o colorido do colorau e as tradicionais panelas de barro.

Sem entrar no mérito, pois as duas são maravilhosas, vamos nos ater hoje à MOQUECA CAPIXABA, que, além do peixe, só é permitido tomate, cebola, coentro, azeite de oliva e urucum (colorau). Hoje a moqueca capixaba é preparada também com azeite doce e na panela de barro assim aderindo quatro características fundamentais: cor, sabor, perfume e consistência.

É uma moqueca que traz alguns traços do mais puro dos guisados portugueses, segundo Caloca Fernandes, autor de Viagem gastronômica através do Brasil (Senac-SP).

O peixe mais usado é o badejo ou dourado. A utilização do urucum, além de proporcionar cor ao prato, tem a função de tirar a acidez do tomate.

No Espírito Santo, a Moqueca Capixaba virou patrimônio – o Ofício das Paneleiras de Goiabeiras, bairro de Vitória, foi registrado como bem cultural pelo Instituto de Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan) em 2002.

Até hoje, as panelas são fabricadas com argila da região conforme a técnica indígena: depois de modeladas à mão, recebem tintura feita com casca de mangue vermelho, e são queimadas a céu aberto. A matéria-prima usada vai além de manter a moqueca bem quente. Alguns chefs garantem que esse tipo de barro reduz a acidez do tomate e do pimentão, por isso a moqueca capixaba não dá azia.


A moqueca capixaba de badejo pode ir à mesa com arroz e pirão. Os capixabas fazem como os portugueses: primeiro a farinha é hidratada em água fria e, só depois, acrescentado o caldo.

Então que tal preparar a sua moqueca capixaba?

RECEITA

Rendimento: prato para 6 pessoas.

Ingredientes

  • 1,5kg de peixe fresco ( badejo, ou dourado );

  • 3 maços de coentro;

  • 3 maços de cebolinha verde;

  • 2 cebolas brancas (pequenas);

  • 3 dentes de alho;

  • 4 tomates;

  • 3 limões;

  • azeite de oliva;

  • sementes de urucum;

  • pimenta-malagueta;

  • óleo de soja ou algodão;

  • sal fino.

Modo de fazer

  • Limpe bem o peixe, corte-o em postas de 5cm de largura, lave-o com limão e deixe-o em uma vasilha com água de sal fraca. Separe a cabeça para preparo do pirão.

  • Soque juntos o alho e o sal.

  • Em uma panela de barro (grande), coloque um pouco de óleo de soja ou de algodão (duas colheres) e azeite de oliva (uma colher) e adicione a massa obtida no socador, passando-a no fundo do recipiente.

  • Retire as postas de peixe da vasilha com água e sal. Vire as postas de um lado para outro na panela, arrumando de modo que não fiquem umas por cima das outras.

  • Corte o coentro, o tomate e a cebola e os coloquem, nesta ordem, por cima das postas de peixe que estão na panela. Regue com azeite e suco de limão.

  • À parte, frite, em um pouco de óleo quente, uma colher (sopa) de sementes de urucum. Depois de fritas, retire-as. Na hora de levar ao fogo para cozinhar, despeje um pouco desse óleo por cima do peixe para dar cor. Quando começar a abrir a fervura, verifique o sal. Não ponha água, não vire as postas e cozinhe com a panela bem tampada.

  • Verifique o paladar do sal e do limão. Deixe no fogo forte por 20 a 25 minutos. Balance de vez em quando a panela com o auxílio de um pedaço de pano grosso para que as postas de peixe não agarrem no fundo. Quando for à mesa, salpique coentro picadinho.

  • Como complementos da moqueca capixaba são indispensáveis o arroz branco, o pirão e o molho.

Pirão

  • Use os mesmos temperos da moqueca, reduzindo-os à metade. Aproveite a cabeça do peixe ou uma das postas, previamente separada para esse fim. Proceda da mesma forma, desta vez adicionando de três a quatro copos de água ao peixe.

  • Quando estiver cozido, escorra e o desfie. Junte o peixe ao caldo novamente, deixe ferver e, quando estiver no ponto máximo de fervura, vá jogando a farinha de mandioca lentamente para não embolar, mexendo aos poucos com um garfo. Pronto o pirão, corte o coentro e o espalhe por cima antes de servir.

Molho

  • Amasse seis pimentas malaguetas no suco de dois limões e três colheres de vinagre de boa categoria.

  • Corte uma cebola em fatias bem finas, fazendo o mesmo com o coentro e as cebolinhas. Misture tudo à medida que for regando com o azeite. Se o molho ficar muito picante, coloque um pouco de água.

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