• José Rosa

GALINHA AO MOLHO PARDO


A Galinha ao Molho Pardo ou Galinha Cabidela, como é chamada em Portugal, chegou ao Brasil através dos Portugueses. Esta herança portuguesa é preparada no Brasil há séculos, desde o século 18.

Falando em galinhas, as primeiras introduzidas no Brasil foram trazidas pelos portugueses e navegadores europeus que aqui chegaram por volta de 1500. Em uma carta escrita por Pero Vaz de Caminha em 22 de abril de 1500 para o rei de Portugal, os índios que aqui habitavam ficaram admirados e surpresos ao terem contato com esses animais. Apesar disso, é provável que corsários franceses já tenham trazidos galinhas quando abasteciam seus navios por produtos como pau-brasil e animais silvestres.

Em Portugal, além de galinha (a mais utilizada), cabidela se faz também com outras aves - ganso, marreco, pato, peru. Em todos os casos, usando-se no molho o sangue da ave, obtido no momento do abate; misturado com um pouco de vinagre, para não coagular.

A cozinha francesa tem pratos muito parecidos com a nossa galinha ao molho pardo, o poulet en barbouille (foto ao lado), canard au sang e o coq au fleurie são alguns deles, o que levou os franceses a reivindicarem a origem do prato. Mas segundo alguns historiadores a receita da galinha de cabidela é preparada, em território lusitano, pelo menos desde o século 16 e só teria sido influenciada pela cozinha francesa a partir do século 18.

A origem do nome do prato Cabidela em Portugal teria vindo dos "cabos", antiga designação portuguesa para as extremidades do animal, ou seja, a perna, a asa e o pescoço. Daí cabadela, cabedela ou cabidela. Admitimos que alguns oferecem outra explicação.

No Brasil, o prato é conhecido como "galinha ao molho pardo" por conta da cor escura desse molho. O sangue é fresco, porque é colhido no momento do abate. Você corta o pescoço do frango e derrama o sangue numa vasilha, depois mistura um pouco de vinagre para que não coagule.

No Brasil, nas regiões Sul e Sudeste o prato é chamado de galinha ao molho pardo, todavia em alguns estados usam o nome como em Portugal, galinha cabidela.

Em Portugal, cada região tem sua receita própria. Na Beira Alta, por exemplo, se faz "Arroz de Cabidela" - primeiro cozinhando o arroz no caldo em que foi preparada a galinha, e depois acrescentando o sangue. Enquanto na região de Trás os Montes e Douro, a receita da cabidela de galinha (ou de peru) é servida com batatas cozidas e pão; ali se fazendo, ainda, uma "Cabidela de Miúdos" - com baço, bofes, esôfago, goela, traquéia, sangue e carnes do porco.

No Brasil o prato geralmente é preparado com frango abatido na hora e com a coleta do sangue. O arroz, quiabo e angu são os acompanhamentos perfeitos, fica delicioso, principalmente para nós mineiros.

UMA POLÊMICA PARA OS RESTAURANTES

Em se tratando de restaurantes alguns estados fazem restrições a os pratos elaborados com sangue animal. Em São Paulo , por exemplo, alguns renomados chefs de cozinha vem fazendo uma campanha pela liberação da utilização de sangue em seus restaurantes. Todavia não há legislação específica por parte da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), mas em alguns Estados do País, incluindo São Paulo, é preciso registrar o sangue e comprovar sua origem e o chefs alegam que estas regras estão inviabilizando a criação de novos pratos.

Harmonização

Por ser uma comida pesada, o prato típico de Minas harmoniza bem com vinhos intensos. Na lista de opções, destaque para as uvas Syrah, Malbec ou Tempranillo. Mas se voce , como eu, preferir manter a tradição e origem do prato, um bom vinho português vai ser perfeito. Opte pelos vinhos alentejanos com uvas tipicamente portuguesas como a Aragonês, Trincadeira e Castelão, eles serão uma boa opção para acompanhar a sua galinha ao molho pardo.


Então vamos preparar nosso prato?

Receita

Galinha no molho pardo tradicional

Ingredientes

- 1 frango inteiro - 300 g de alho - 4 cebolas -2 colheres de sal, - pimenta - folha de louro - 50 g de orégano - 1 litro de óleo - 1 copo de sangue

Preparo

O frango precisa ser abatido na hora e o sangue deve ser colhido da ave abatida.

Sangue Para preparar o sangue, assim que ele for coletado e colocado em uma vasilha, acrescente meio copo de vinagre e meio de água e misture para ele não talhar. Depois cozinhe o sangue por cerca de 20 a 30 minutos.

Após cozinhar, bata no liquidificador com três colheres de farinha.

Tempero Bata no liquidificador as 4 cebolas picadas, um copo de água, os dentes de alho, orégano, 10 folhas de louro, cerca de 10 pimentas malaguetas e 2 colheres pequenas de sal.

Frango Coloque o frango cortado em pedaços e sem pele na panela, antes do óleo. Depois despeje um litro de óleo e frite. Coloque duas colheres de tempero após um tempo de fritura. Deixe cozinhar com a panela aberta por cerca de 40 minutos até o frango dourar.

Escorra o óleo. Adicione um litro e meio de água morna na panela, volte o frango e leve ao fogo novamente. Essa água vai ser usada no preparo do molho pardo. Depois de 10 minutos escorra o caldo e reserve.

Leve o caldo para o fogo, ele precisa ter ficado moreninho. Adicione aos poucos o sangue, até a mistura ferver. Coloque também um pouco do tempero.

Misture o frango ao molho e sirva com arroz, quiabo e angu.

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