• José Rosa

COSTELETAS DE TAMBAQUI COM RISOTO DE JAMBU E TUCUPI


A culinária do Norte do Brasil possui forte influência indígena, com muitos pratos de peixes e carnes de caça e para quem for apaixonado por peixes é a região ideal. São vários, como o tucunaré, jaraqui, e o pirarucu.

Mas o tambaqui é um dos mais consumidos.

Tem o tambaqui de banda, costela de tambaqui, caldeirada de tambaqui e por aí vai. Quase sempre acompanhados pela farofa de banana, uma maravilha local. Também é obrigatório provar do “tacacá”, uma sopa servida em cumbuca que leva camarões e folhas de jambu. Essa planta, que também aparece em vários pratos locais, amortece a boca e, na cultura indígena é usada como anestésico.

Fazendo um mix destas iguarias nortistas vou apresentar aqui uma receita de Tambaqui com risoto de Jambu e Tucupi, mas primeiro vamos conhecer cada ingrediente deste prato típico da culinária nordestina.

O ARTISTA PRINCIPAL

O TAMBAQUI

O Tambaqui é também chamado de Pacu Vermelho, um peixe de água doce e de escamas. A boca é pequena e forte. A coloração geralmente é parda na metade superior e preta na metade inferior do corpo, mas pode variar para mais clara ou mais escura dependendo da cor da água.

O tambaqui alcança cerca de 110 cm de comprimento total. Antigamente eram capturados exemplares com até 45 quilos. Hoje, por causa da sobre-pesca, praticamente não existem indivíduos desse porte. É um peixe muito comum na bacia amazônica e com uma saborosíssima carne e o óleo.

O tambaqui é tão carnudo que as suas costelas, sejam fritas ou assadas, são a parte mais saborosa e aproveitada desse peixe de rio, ele é muito apreciado pela sabor marcante de sua carne, que tem bastante gordura, e por ter poucas espinhas.

A PLANTA QUE FAZ TREMER

O JAMBU

Jambu (Acmella oleracea) é uma erva típica da região norte do Brasil, mais precisamente no Pará, sendo originária da América do Sul. É comum também em Madagáscar e todo o sudoeste asiático, em particular nas ilhas Mascarenhas . Também é conhecida como agrião-do-Pará

O jambu é muito utilizado nas culinárias amazonense, rondoniense, acriana e paraense, podendo ser encontrado em iguarias como o tacacá, o pato no tucupi e até mesmo em pizza combinado com mozarela. Pode-se preparar o jambu da mesma maneira que se prepara a couve refogada, cortando-a fininha e refogando-a no azeite com alho e sal a gosto e bacon cortado em cubinhos.

Uma de suas principais características é a capacidade de tremelicar os lábios de seus comensais. É usada como especiaria pelos chineses. As folhas podem ser usadas frescas ou secas. As folhas tenras cortadas finamente são usadas como condimento no prato nacional malgaxe romazava. É encontrado abundantemente no interior do Rio de Janeiro, no município de Trajano de Moraes. Na Bahia, especialmente, é usado como erva de alto valor religioso com os nomes oripepé, pimenta-d'água e pingo-de-ouro.

PARA ANESTESIAR A BOCA

O TUCUPI

Tucupi é o sumo amarelo extraído da raiz da mandioca brava quando descascada, ralada e espremida (tradicionalmente usando-se um tipiti). Depois de extraído, o caldo "descansa" para que o amido (goma) se separe do líquido (tucupi). Inicialmente venenoso devido à presença do ácido cianídrico, o líquido é cozido (processo que elimina o veneno) e fermentado de 3 a 5 dias para, então, ser usado como molho na culinária.

O amido, também chamado polvilho é separado do líquido e lavado e decantado em diversas águas. Após ser seco, é esquentado no forno, formando grânulos, a chamada tapioca.

Tipiti é uma espécie de prensa ou espremedor de palha trançada usado para escorrer e secar raízes, normalmente mandioca.

O objeto é utilizado principalmente por índios brasileiros e ribeirinhos da região amazônica.Seu uso é polivalente, eis que, além de prover o extrato básico para produção de farinha de mandioca (manibat), dessa raiz ainda extrai seu sumo: tucupi.

Vamos a Receita:

Costeletas de Tambaqui

com Risoto de Jambu e Tucupi

Ingredientes

Rendimento: 4 porções

1 Kg de costelas de Tambaqui

½ cenoura ralada

3 dentes de alho

1 ramo de salsão

3 cebolas

200ml de vinho Branco

½ maço de Jambu

200 ml de Tucupi

350 gr de arroz Arbóreo

Azeite de Oliva extra virgem

30 gr de queijo parmesão

2 folhas de louro

Sal e Pimenta do Reino Branca

Modo de preparo

Peixe:

Limpe as costelas de Tambaqui. Lave-as e corte cada costela inteira em filetes. Adicione 1 alho amassado e picado, 1 cebola inteira cortada em lâminas, salsão, sal e pimenta do reino a gosto, 1 cálice de vinho e 1 colher de azeite. Reserve e deixe marinar por 30 minutos.

Enquanto isso, pré-cozinhe o arroz do risoto: coloque 1 colher de azeite, cebola, 1 folha de louro em uma caçarola. Adicione o arroz arbóreo. Coloque 2 copos de água e cozinhe até deixá-lo ao dente ( em média 10 - 15 minutos).

Durante esse processo as costelas de Tambaqui já estarão bem marinadas, coloque-as, juntamente com o molho, em uma assadeira e leve ao forno para assá-las durante 25 minutos. Não é necessário cobrir. Deixe dourar.

Risoto:

Lave as folhas de jambu, corte-as com cuidado para não deixá-las muito pequenas. Pique cebola, alho e leve ao fogo e refogue. Deixe bem dourado. Acrescente o tucupi, o vinho, sal a gosto e uma pitada de pimenta do reino. Deixe ferver por 2 minutos, reduzindo o caldo.

Acrescente o Jambu e o arroz arbóreo, deixe cozinhar por 2 minutos, observe a textura do arroz, se ficar seco acrescente um pouco de vinho. Para finalizar, coloque o queijo parmesão e 1 colher de azeite de oliva extravirgem. Enquanto isso, retire o peixe do forno. Monte o prato e sirva.

Tucupi:

Sirva o caldo de Tucupi a parte.

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