• José Rosa

UMAMI: O QUINTO SABOR ! VAMOS CONHECER MAIS ?


Você já deve ter ouvido falar que nosso paladar é capaz de reconhecer os quatro gostos básicos: doce, salgado, azedo e amargo. Porém, o que muitos ainda não sabem é que o paladar humano reconhece mais um gosto — o “UMAMI”.

O umami é descrito como um gosto denso, profundo e duradouro que produz na língua uma sensação aveludada.

O umami é reconhecido por nosso paladar quando comemos alimentos que possuem substâncias chamadas de aminoácidos (representados, principalmente pelo ácido glutâmico, ou glutamato) e nucleotídeos (inosina monofosfato ou inosinato e guanosina monofosfato ou guanilato).

O umami foi descoberto pelo professor Kikunae Ikeda e divulgado para a comunidade em 25 de julho de 1908. Kikunae foi um professor de química da Universidade Imperial de Tóquio e um dos grandes desenvolvedores do sistema industrial japonês. Foi quem pesquisou o aminoácido glutamato (ácido glutâmico) que é o responsável pelo gosto umami. O UMAMI foi reconhecido oficialmente pela comunidade científica nos anos 2000, após identificarem receptores específicos (mGluR4) para o aminoácido glutamato (principal representante do gosto umami) na língua humana.

Gosto é diferente de sabor?

Existe uma diferença entre gosto e sabor. O sentido do paladar é o que se refere ao gosto. São receptores específicos da língua que através de um estimulo fazem o reconhecimento do gosto, isto ocorre em função de substâncias químicas presentes nos alimentos.

O sabor precisa da combinação de no mínimo dois sentidos: o paladar e o olfato. O primeiro que se refere ao gosto e segundo ao aroma dos alimentos.

Podemos fazer um pequeno teste para entender estas duas definições:

1. Escolha uma bala.

2. Segure o nariz com os dedos e coloque a bala na boca. Tente identificar o sabor… O que você percebe?

3. Solte a respiração devagar.

Resultado: Quando você está com o nariz tampado consegue sentir, somente, o gosto doce da bala. Assim que soltar a respiração, você começa a perceber o sabor da bala.

E o gosto UMAMI, como é possível reconhecer?

O gosto umami é um conceito novo para muitos e identificá-lo também requer aprendizado. É preciso memorizar esse gosto para que a identificação seja automática, como para os outros quatro. Para isso, basta você degustar alimentos ricos em umami.

Também podemos fazer um teste para perceber o umami, vamos tentar?

1. Primeiro vamos colocar um pedaço de queijo parmesão na boca;

2. Agora deguste lentamente, observando com atenção o gosto, é legal fechar os olhos para se concentrar ainda mais.

Resultado: Depois de perceber o gosto salgado do parmesão; o que dá continuidade ao paladar é o gosto umami.

Alimentos ricos em Umami

O gosto Umami é comum em alimentos que contêm L-glutamato, IMP e GMP, principalmente em peixes, crustáceos, carnes curadas, legumes (repolho chinês, espinafre, etc.), cogumelos, tomates maduros, ou chá verde e produtos fermentados e envelhecidos (queijos, pastas de camarão, molho de soja, etc.).​

O vinho também pode conter um grande quantidade de umami.

Um outro exemplo de pratos ricos em umami que fazemos em casa é macarronada, com molho de tomate e queijo parmesão ralado.

A feijoada também tem muito umami, por conta das carnes cozidas junto com feijão.

O primeiro encontro de uma pessoa com umami é geralmente pelo leite materno, mas muitos alimentos consumidos diariamente são ricos em umami. O leite materno contém aproximadamente a mesma quantidade de umami que caldos.

Referências

1.UMAMI Center Information - http://www.umamiinfo.com/

2. Wikipedia

#UMAMI

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