• José Rosa

PAIN AU LEVAIN


Desde os primórdios o pão é o alimento consumindo pela maioria da população. Hoje vivemos um momento em que alimentos orgânicos, comidas naturais etc, tem sido procuradas no intuito de se ter uma vida mais saudável. E então chegamos ao pain au levain. Esse é o tipo de pão que a humanidade consumiu na maior parte de sua história, é o pão ancestral.


Em Niterói, cidade onde moro, ele já chegou. A Padaria e Confeitaria Beira Mar está com uma linha deliciosa. Fabricados com uma autêntica farinha francesa eles oferecem o pain au levain em diversos sabores, baguete tradiconal, com passas, nozes, etc. Os pains au levain, crocantes e deliciosos, têm origem na França, a equipe da Padaria e Confeitaria Beira Mar pesquisou as variedades e processos para chegar à fórmula exclusiva que você poderá adquirir e degustar. Foi um trabalho de pesquisa e desenvolvimento para que saíssem do forno saborosos tipos de pães de levain. Fique com água na boca e prove, é uma maravilha e você consegue consumi-lo no seguinte sem perder a crocância.

Vale a pena conferir, a Padaria e Confeitaria Beira Mar fica na Rua Moreira Cesar, 149 - Icaraí - Niterói.

Mas o que é este pão? Bem, a receita do pão natural sempre foi algo misterioso e como dá trabalho fazer, há muito tempo optamos pela comodidade do pão francês feito com fermento químico – que tradicionalmente é pobre em nutrientes e rico em carboidratos simples. Os carboidratos simples são digeridos com facilidade e elevam os níveis de açúcar no sangue mais rapidamente.

O pain au levain ou pão levain , como chamamos no Brasil é feito inspirado na panificação artesanal, sem adição de produtos químicos assemelha-se aos pães que eram feitos na antiguidade. Ele segue o mesmo processo, a fermentação natural.

Cultura de leveduras selvagens.

Massa Mãe ou Pasta Madre.

Para isto é utilizado o levain, uma espécie de levedura viva, no lugar do fermento químico. A levedura (Saccharomyces cerevisiae) atua como agente de crescimento e sabor, de forma isolada ou associada a outros microrganismos, como bactérias lácticas.

Temos então um pão crocante, com a casca mais grossa, mas rico em fibras. Este pão garante sua energia para o dia a dia já que é uma fonte carboidratos e vitaminas do complexo B.

VINHO

Pães e vinhos são alimentos que há muito fazem parte da dieta do homem. Combinados são símbolos inclusive do Cristianismo que traduz neles o corpo e sangue de Cristo. Portanto, já vem estado juntos há tempos.

As combinações são inúmeras, então vou apresentar duas sugestões:


Sanduíche de peru na baguete levain

Espalhar maionese nas fatias do pão, espalhar o molho do assado de peru, na metade do pão colocar fatias de bacon fritas, fatias de peru assado e fatias de queijo provolone. Levar ao forno para derreter o queijo e adicionar molho chutney de cereja e folhas de rúcula. Cobrir com a outra parte do pão.

A ave assada não é desafio para nenhum enogastrônomo. Seus sabores de caráter marcado, ainda que não particularmente intensos, com boa hidratação, a presença do bacon e do queijo , convidam à um tinto de média estrutura, com equilíbrio pautado pela presença de taninos bem resolvidos e acidez agradável, já com alguma complexidade, sem excesso de calor alcoólico. Penso primeiramente num Pinot Noir, melhor se for do Velho Mundo, como um Borgonha no estilo de um Cave D´Aze 2013 AOP Bourgogne, esse vinho é 100% com a Clássica Pinot Noir no Terroir de Macon com uvas provenientes de Vinhedos com mais de 50 anos. É elaborado e engarrafado na própria Vinícola e envelhece por 12 meses em barricas de carvalho.

Cave D´Aze 2013 AOP Bourgogne

Sanduíche Nórdico

Este sanduíche é feito de uma pequena baguette levain com molho tártaro caseiro e recheada com fatias de abacate refogado e pedaços de salmão fresco assado em papillote, e funcho para decorar. Finalizando com grãos de pimenta rosa e um pouco de cebolinha picada.

O salmão cru, assado ou defumado, nos oferece um mundo de possibilidades gastronômicas e harmonizações com vinhos bem divertidas. Mesmo que sejam muitos os estilos que se podem hamonizar com este peixe tão popular, desde um Chardonnay até um vinho leve, como um Pinot Noir. Meu preferido é um rosé fresco e frutal, como o Domaine de Pontfract AOP Côtes de Provence 2015. É um vinho delicioso e vibrante, mas além disso, com uma estrutura e corpo capaz de sustentar as proteínas do salmão.

Domaine de Pontfract AOP

Côtes de Provence 2015.

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