• José Rosa

LA TOUR D'ARGENT - UMA ADEGA COM MAIS DE 400 MIL GARRAFAS


O restaurante La Tour d’Argent, um dos mais tradicionais de Paris é conhecido pelo seu tradicional Pato numerado e sua adega gigantesca.

O restaurante fica às margens do rio Sena, no Edifício de La Tour d'Argent, no 5º arrondissement de Paris e de lá pode-se ver a Notre Dame. Fundado em 1582 o luxuoso restaurante , que já foi Três Estrelas pelo Guia Michelin , e caiu para uma, hoje é administrado pela família de "Claude Terrail" (falecido em 01.06.2006 aos 88 anos), sendo que o proprietário é André Terrail, seu filho.

Considera-se a idade do restaurante de mais de 400 anos em função da existência de uma correspondente taverna no "Quai de la Tournelle", que teria sido frequentada pelo rei Henrique IV de França, o qual aí tomou conhecimento do uso do garfo. Também aí esteve o Duque e Cardeal de Richelieu quando se serviu de uma novidade, o café.


O Tour D'argent tem seu cardápio baseado em Patos sendo o mais famoso o Caneton Tour d'Argent, um prato criado em 1890 por Mécheneou, em Rouen, uma cidade localizada na região histórica da Normandia, no noroeste da França. Uma das mais prósperas cidades do norte europeu na Idade Média, Rouen é hoje, a capital da região francesa da Alta Normandia e do departamento do Sena Marítimo.


O preparo do Caneton Tour D'argent é bem interessante. O pato é criado nas fazendas do Restaurante e são gordos. eles são abatidos por estrangulamento para conservar o sangue que vai fazer parte do molho.

Depois o pato é pré-assado com o cuidado de só cozer a parte externa da ave aonde são reservados o peito e sobrecoxa. Após esta etapa o Chef começa o preparo do molho.

A preparação do molho é realizada com o processo de retirada do sangue da carcaça que ficou do pato cortado.

Para se obter o sangue , já que a parte interna não fica cozida o Chef utiliza uma prensa que segundo eles informam, é a mesma quem vem sendo utilizada desde 1890. É uma prensa manual bem arcaica.Os pedaços de pato são colocados nela e ao espremer obtem-se um caldo com um misto de sangue e o próprio suco da carne.

Com este caldo é feito um molho adicionado o fígado do pato e especiarias e é feita uma redução de Cognac, tudo isso em um balcão a vista do cliente.

O resultado é um do caldo escuro , parecido com nosso molho de "galinha a molho pardo".

O peito do pato que havia sido reservado é servido com este molho espesso e delicioso acompanhado de um " Pomme de Terre", uma batata, as vezes um purê desta e legumes.


É uma maravilha , é o melhor pato que há comi !


Os jantares com o Caneton recebem um "cartão" com um número sequencial do pato, todos eles são catalogados e numerados. Não me lembro o número do meu mas passava de 1,5 milhão.

Mas e as 400 mil garrafas?

Estão lá na adega , um local frio , escuro e que guarda um estoque de milhões de Euros em vinhos. Um lugar sombrio que tem mais de 15 mil marcas de vinhos , a maioria franceses. Seus dois andares fechados com cadeados e correntes mas parecem uma prisão.

A carta de vinhos, que parece uma Bíblia, pesa 8 kg e tem mais de 400 páginas, e tem quase todos os clássicos franceses, incluindo algumas safras que são raríssimas. Também não haveria outra forma de catalogar uma adega com mais de 400.000 garrafas. Um fato histórico interessante foi a parede falsa que foi erguida durante a II Guerra Mundial, para esconder a preciosa adega dos nazistas que invadiram Paris.

O restaurante vende algo em torno de 19 mil garrafas por ano. Entre os rótulos mais caros do restaurante estão os Petrus de 1982 e os Romanée-Conti de 1999, que valem cerca de 20 mil euros cada. Há ainda algumas raridades como magnuns de Latour 1945 que saem por aproximadamente 60 mil euros. Mas destas restam poucas.




Recentemente o La Tour D'argent realizou um leilão e os objetos leiloados procediam das coleções do La Tour d'Argent e da família Terrail , incluindo uma prensa do famoso Caneton. Ela foi arrematada por EUR 40.200 . Um leilão de 3.000 peças que superou as expectativas tendo sido arrematado 97% dos itens e com valor total de aproximadamente EUR 720.000.


André Terrail, que acaba de encarregar sua cozinha ao chef Philippe Labbé propõe uma nova carta na qual reinventa as clássicas receitas da casa, com o objetivo de conquistar rapidamente uma segunda estrela Michelin.

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