• José Rosa

OSTRAS - COMO HARMONIZAR COM VINHO ?

A harmonização entre ostras e vinhos é uma das mais antigas e praticadas em todo o mundo. É sinônimo de acepipe fino e raro na gastronomia, e não é tão fácil encontrá-la em qualquer loja de frutos do mar.

Muito conhecida com afrodisíaco natural hoje tornou-se uma entrada elegante alem de estimulante. Todavia a questão da manipulação e origem preocupam os consumidores. Ninguém, pelo menos a maioria, compra ostras naqueles baldes ou cestos que os ambulantes vendiam nas praias. Uma boa ostra se vê e se saboreia pela procedência! e depois ainda tem o ritual de abrir, temperar…


A ostra mais comum que é produzida em Santa Catarina, e sem dúvida uma das mais saborosas, é a crassostrea gigas. Ela possui muita carne e sabor marcante de pepino e maresia, para mim é a minha ostra preferida acompanhada de apenas limão fresco e bem geladinha, é a melhor maneira para se sentir a textura e sabor, ou seja, cruas.


Também podemos come-la no bafo ou gratinadas , para quem não é muito fã de comida crua. Já as ostras servidas com limão e gengibre são consideradas afrodisíacas.

Harmonizando

Tradicionalmente , provavelmente desde a inauguração das grandes Maisons de Champagne no início do séc XVIII, que a nobreza vem degustando ostras e champagnes, casamento que hoje se tornou mais acessível com a elaboração de bons espumantes em várias partes do mundo, inclusive no Brasil e com o cultivo profissional das ostras.


Mas realmente , o que beber com Ostras?


Normalmente as pessoas combinam ostras com vinhos espumantes, inclusive o Champagne. É um casamento glamoroso, feito em todo o mundo. Não há dúvida de que é muito gostoso saborear ostras com espumantes frescos e borbulhantes. Sob o ponto de vista do gosto, o casamento é muito bom. No entanto, ao se pensar na harmonização técnica, a recomendação volta-se para outro estilo de vinhos.


Segundo Daniel, que foi Oyster-Man do Figueira Rubayat com curso em Santa Catarina na fazenda Marinha Ostravagante e também assina o blog Sommelier e Gourmet: “a verdadeira perfeição sempre será entre a ostra fresca e o Chablis,pois tem um belo frescor (acidez elevada cortando o corpo gordo da ostra e realçando seus sabores minerais e fica ótima também com champagne e espumantes.mas nem sempre é necessário servir vinho branco cara com ostras.”


Elaborado com uvas Chardonnay, o Chablis é um vinho recomendado para ostras. Ele é produzido na região homônima, na parte superior da Borgonha. As uvas do Chablis são cultivadas em solo calcário repleto de fósseis de moluscos pré-históricos. As conchas passaram a fazer parte do solo, chamado Kimmeridgian. Eles dão ao vinho um caráter mineral, fresco e sápido, que combina com o gosto das ostras. Ao mesmo tempo, os Chablis têm um bom teor alcoólico, capaz de enxugar a suculência das ostras. Ostras, vale reforçar, são suculentas. Quando se mastiga o molusco, a boca enche de água.


Apesar de Ostra com Espumante ser uma combinação muito tradicional sabemos que os espumantes têm frescor e o perlage (bolhas). Eles provocam uma intensa salivação. Como o teor alcoólico do espumante é baixo, esse vinho não consegue secar o paladar da suculência das ostras e da salivação do vinho.


Já o Chablis tem frescor para combinar com as ostras. Mas tem graus alcoólicos maiores, capazes de secar a boca e deixar o paladar limpo. Vale lembrar que há quatro estilos de vinhos na região: o Petit Chablis, o Chablis, o Chablis Premier Cru e o Chablis Grand Cru. Para combinar com ostras, um Chablis clássico e até mesmo um Petit Chablis vão bem.


O Sommelier também comenta outras possibilidades de harmonização: “Para mim, um copo de xerez seco espanhol é perfeito com alguns moluscos, especialmente ostras e mariscos.Sugiro também um pinot grigio, que é osso seco e um complemento adequado para ostras. Você também pode querer um Chardonnay, se Californiano, francês ou brasileiro, mas em particular um com o sabor de madeira rica de Napa ou vinhos australianos. Lembre-se que você está tentando se casar com o distintivo algas marinhas, salgado e sabores minerais com os quais o vinho terá que competir.”


Se voce quiser entrar em contato com o Sommelier Daniel, mande mensagem para: danieldovinho@hotmail.com

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