• José Rosa

REGRAS DE SERVIR A MESA NO SECULO XIX NO BRASIL

Na Antiguidade Clássica já há algumas preocupações em dar normas às pessoas para elas se comportarem. Etiqueta e sociabilidade são duas realidades profundamente ligadas porque não se consegue sociabilizar se as pessoas não tiverem boas maneiras.

Neste post vamos voltar ao Século XIX e entender como eram os costumes, regras de etiqueta e o cardápio de um jantar em família.

IDADE MÉDIA

Na Idade Média estão documentadas algumas normas, nomeadamente no âmbito conventual e monástico. Na primeira metade do século XVI aparece A Civilidade Pueril de Erasmo sobre, uma obra de um humanista sobre etiqueta que marca o início desta mudança.


Pela primeira vez na época moderna e na sociedade ocidental há uma preocupação escrita de codificar um conjunto de normas que não tem a ver só com alimentação, mas com o estar à mesa, o vestir-se, receber as pessoas, com a sociabilidade do ponto de vista mais amplo.


Até ao século XVIII o tratado de Erasmo continuou a influenciar.

TALHERES


Os talheres tiveram uma participação muito importante neste contexto histórico de sua incorporação e de outros artefatos à mesa, todavia é importante destacar que estes não foram inventados como utensílios técnicos com finalidades óbvias e instruções claras de uso.


Todos os movimentos da mão, por exemplo, a maneira como segurar e movimentar os talheres foram padronizados gradualmente, sendo criadas outras convenções relativas ao seu uso. Desse modo, entende-se que os comportamentos à mesa se codificaram paralelamente ao processo de disseminação dos aparatos auxiliares da refeição.


No decorrer de séculos, na relação social e no emprego direto, suas funções foram gradualmente sendo definidas e suas formas investigadas e consolidadas.

As informações a seguir foram coletadas, principalmente do livro Cozinheiro Nacional, com autoria ainda indeterminada.

Augusto Victorino Alves Sacramento Blake, em seu Diccionario Bibliographico Brazileiro‎, de 1900, atribui a Paulo Salles a sua realização como escritor da editora de Baptiste Louis Garnier, além de outras obras.


Título completo da 3a. edição melhorada, de 1889:


Cozinheiro Nacional

ou

Collecção das Melhores Receitas das Cozinhas Brasileira e Européas para a preparação de sopas, molhos, carnes, caça, peixes crustáceos, ovos, legumes, pudins, pastéis, doces de massa e conservas para sobremesa

Acompanhado das Regras de servir a mesa e de trinchar ele é o segundo livro de culinária e gastronomia a ser editado no Brasil, após a publicação do Cozinheiro Imperial em 1840, na segunda metade do século XIX pela casa editora B. L. Garnier, Rio de Janeiro, mas impresso na sua gráfica na cidade de Paris.

COMO SERVIR UM JANTAR DE FAMÍLIA NO SECULO XIX

Agora vamos entender como eram as regras no século XIX. Vou apresentar o passo a passo de como era servir um jantar de família no Brasil naquela época.

Para dar mais autenticidade ao artigo, algumas palavras foram mantidas com a gramática original do livro.


PREPARANDO A MESA


Estende-se a toalha sobre a mesa, colocando um guardanapo grande no centro. Disponha os pratos com seus talheres, guardanapo e um pão para cada pessoa, do mesmo modo, para cada um , um copo com agua a direita e uma taça de vinho a esquerda. No meio da mesa e nos lugares em que se colocará as travessas colocar um encerado. As garrafas de vinho devem ficar sobre uma pequena bandeja.


Em frente a cada pessoa coloca-se os talheres de trinchar ( cortar ou separar carnes e aves as refeições) – garfo e faca, a colher grande e três colheres pequenas.


Nas cabeceiras da mesa devem ficar o galheteiro e duas moringas ( pequeno recipiente de barro) com água. Sobre um aparador colocado ao pé da mesa coloca-se pratos e talheres sobressalentes, moringa com água e copos.

O SERVIÇO

Nada faltando traz-se a vasilha de sopa e uma vez dispostas as cadeiras, anuncia-se o jantar.

Estando todos sentados o criado tira a tampa da vasilha e se coloca a esquerda da pessoa e serve a sopa, oferecendo a cada pessoa, começando do sempre pelo lado esquerdo que recebe o prato sobre um guardanapo.

Uma vez distribuída a sopa, o criado busca o primeiro prato que ele coloca no lugar da vasilha de sopa, que ele retirou e colocou no aparador, da mesma foram o faz com os pratos de sopa que recolheu.


O criado serve o primeiro prato cortando a carne e oferecendo os talheres necessários ao convidado. E sempre que for observado que a pessoa já parou de comer o primeiro prato, este deve ser imediatamente retirado.

A mesa do jantar não deve ser muito estreita (cinco a seis palmos de largura) e os assentos para os convidados devem ter o espaço conveniente, porque o melhor banquete perde o seu valor sendo comido com aperto e constrangimento.

A DISPOSIÇÃO DOS PRATOS


Um peixe deve ficar com a cabeça voltada para a direita da pessoa que trinchar, fazendo-lhe frente as costas do mesmo peixe.

Um lombo de vaca coloca-se de lado, o lado mais tenro para cima, a parte mais grossa voltada para a direita.


Quando for uma perna de carneiro, de cabrito ou presunto, coloca-se o pé para a esquerda e a parte carnosa para cima.


Um peru, um pato, ganso ou galinha, etc, servem-se com o peito voltado para cima e a cabeça para a direita.

Se houver muitos perdigotos ou outros pássaros para servir no mesmo prato, coloca-os um contra o outro, com o peito, para cima, a cabeça para o lado da pessoa que trincha, e as pernas voltadas para o centro da mesa.


Uma lebre, coelho ou leitão devem servir-se com as costas para cima, e a cabeça para a direita.


Quanto se assarem os quartos traseiros de uma lebre ou coelho, deveis servi-los com as costas para cima e o rabo para a direita.


Um quarto de carneiro serve-se com a parte mais delgada voltada para o meio da mesa.

A SOBREMESA

Terminado o jantar, o criado tirará todos os pratos, os encerados e o guardanapo do meio da mesa, deixando só os copos, e com uma escova curva na mão direita, um prato na mão esquerda escovará a mesa, deitando dentro do prato as migalhas que ficarem.

Distribuirá em seguida os talheres para a sobremesa, que se põe sobre a mesa, e em seguida deverá desembaraçar o aparador, levando todos os pratos servidos e as travessas com o resto das comidas. Imediatamente, preparará o café que porá no bule dentro de uma vasilha com água quente, colocando dentro de uma bandeja as xicaras com as colherinhas e o açucareiro. Estando concluída a sobremesa, deitará o café nas xicaras, não devendo enche-las, mas sim deixar um pequeno espaço vazio.

O MENU


O Menu foi retirado do livro COZINHEIRO NACIONAL

Fontes:

Livro - Cozinheiro Nacional

Alexande Dumas - Grande Dicionário de Culinária

Wikipedia





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